Сушка плодов и ягод

Для сохранения плодов и ягод, воду из них необходимо удалить настолько, чтобы в сушеных продуктах ее содержание составляло не более 15—20%. Наиболее распространены два способа сушки: естественная (солнечно-воздушная) и искусственная (тепловая). На солнце хорошо сушить плоды и ягоды в местностях с сухим и жарким летом, Такой способ требует много времени, хотя и прост.

Искусственная сушка более надежна, так как сушить продукты надо в печах, духовых шкафах (духовках) или сушильных шкафах (сушилках). Быстрое выпаривание воды при этом зависит от общей поверхности сырья, скорости циркуляции воздуха и разности между давлением пара на поверхности плодов и ягод и давлением паров воды в токе воздуха. Поэтому, чтобы сократить время сушки, плоды нужно резать на тонкие ломтики.

Высушивание не должно быть чрезмерным, поскольку может ухудшиться вкус готового продукта, теряется его свойство восстанавливать первоначальный объем при тепловой обработке, например, при приготовлении компотов. Сушить следует вполне зрелые и крепкие плоды и ягоды. Для ускорения сушки, предотвращения потемнения сырье надо бланшировать 2 — 3 мин в кипящей воде, а черешню, вишню, сливы — обваривать кипятком.

В начальный период слишком высокая температура нежелательна, так как можно пересушить наружные слои продукта, в результате чего образовывается корочка, препятствующая непрерывному испарению воды и замедляющая сушку. Поэтому начинать процесс нужно при умеренной температуре, постепенно повышая до 60—80°С. Особую роль играет правильный выбор температуры в заключительный период, когда влага испаряется очень медленно и температура продукта повышается. В данный момент температуру следует снизить, чтобы плоды и ягоды не подгорели. Исключение составляют косточковые плоды, которые надо сушить при пониженной температуре, а в конце — при повышенной. Для каждого вида сырья рекомендуются определенные режимы сушки.

Чтобы получить высококачественный готовый продукт, необходимо непрерывно проветривать духовые и сушильные шкафы от образующихся паров воды. Без сушилки можно сушить продукцию либо комбинированным способом (на солнце и в печке), либо в печке, в духовом шкафу, на плите. Сушка в духовке или русской печи дает хороший выход готового продукта — 30 — 35 кг на 100 кг свежего сырья. При таком способе нельзя использовать металлические противни. Чтобы избежать запаривания продукта, дверцу печи или духовки не следует закрывать плотно — по мере сушки ее надо закрывать постепенно.

Важно следить за температурой, так как сушка проводится последовательно в три фазы: первая — подвяливание, вторая — удаление основной массы воды, третья — доведение влажности продукта до 20—25% и стерилизация его. Относительная влажность воздуха в конце сушки должна быть не на много выше, чем в начальный период.

Простейшие сушилки из кровельного железа, сухих тонких досок, фанеры можно изготовить в домашних условиях. Высота сооружения 80—100 см, ширина и длина — 65—70 см. Переднюю стену надо делать в виде двери с навесными петлями, чтобы удобно было вставлять противни. Внутри на боковые стены через 15—20 см нужно прибить бруски размером 3×3 см в поперечнике. Рейки служат полозьями для противней. В центре конусообразной крышки следует оборудовать отверстие для вытяжной трубы и заслонки.

К дну сушилки проволокой необходимо прикрепить железный лист так, чтобы зазоры между ними и стенами составляли 5—8 см. Через зазоры благодаря естественной вентиляции проходит горячий воздух, а лист предохраняет нижний противень от перегрева. В нижней части стен нужны щели или отверстия для притока свежего воздуха, а вверху задней стены и напротив нижнего противня — два патрона для термометров.
Сушилку надо ставить над плитой на кирпичах, уложенных плашмя, зазоры для притока воздуха — 3—5 см.

Противни можно изготовить из холстины, натянутой на раму, луженой металлической сетки, ивовых ошкуренных прутьев. Их необходимо устанавливать поочередно, вплотную то к задней, то к передней стене, оставляя то с одной, то с другой стороны зазор (10 см) для притока горячего воздуха.