Венгерское повидло из вишен и слив

Для приготовления венгерского повидла более всего пригодны простая слива—венгерка, дикий терн, а также разные сорта сочных вишен, например владимирская и другие.

Плоды, употребляемые для этой цели, должны быть самые зрелые, так как в повидло сахар не кладется, а потому из не вполне спелых фруктов получается кислый, невкусный и непрочный продукт.

Можно даже употреблять сливу, слегка прохваченную морозом, она становится от этого еще слаще, легче и скорее разваривается и косточка при чистке лучше отделяется. В Венгрии для приготовления повидла употребляется большой чугунный эмалированный или медный котел с круглым дном, вмазываемый в очаг или просто подвешиваемый над костром из несмолистых дров.

В него сваливаются плоды, очищенные от косточек, и кипятятся в своем соку без воды сначала на сильном, потом все на более и более слабом огне безостановочно в течение 1,5—2 суток. При этом варящиеся плоды все время мешают длинным деревянным шестом.

В течение варки плоды постепенно густеют и, наконец, должны превратиться в ровную, густую, сладкую, мазкую массу совершенно черного цвета, не содержащую в себе ни малейшего кусочка неразварившегося фруктового мяса или кожицы.

Ее горячей раскладывают по каменным банкам, дают еще слегка просохнуть в русской печи после хлебов (сверху должна образоваться твердая, блестящая корочка, предохраняющая повидло от порчи). Дав повидлу остыть совершенно, его закрывают кружком восковой бумаги или чистой ветошкой и заливают сверху растопленным говяжьим салом или маслом, которому дают затвердеть, а потом обвязывают горшок толстой бумагой или пузырем.

Если повидло было хорошо сварено, то оно сохраняется в сухом месте неопределенное время. В более высокие сорта за границей прибавляют мелко нарубленную засахаренную померанцевую корку и толченые сливовые или вишневые ядра (около ¼ ч. от употребленных плодов). Но, пожалуй, эта прибавка совершенно излишняя.