Нежинский способ приготовления наливок

Отличается от других тем, что при нем наливка по возможности мало подслащивается и имеет густоту вина, а не ликера, представляя спиртовую вытяжку фруктового или ягодного сока. В старинных помещичьих или купеческих домах наливку всегда наливали в бочонки, которые неподвижно стояли в погребах.

Для питья всегда брали через кран самый нижний слой наливки, бочонок доливали сверху водкой, в результате сам продукт был много вкуснее, и хватало его надольше. В настоящее время применяются большие бутыли зеленого стекла, имеющие то неудобство, что при их наполнении взбалтывается все содержимое и наливка становится далеко не так вкусна, как в бочонке, кроме того, нельзя заливать ее водкой по мере израсходования.

Чтобы соединить все преимущества конструкции бочонка с выгодами стеклянной посуды, рекомендую брать вместо обыкновенных химические бутыли с трубкой и краном внизу. Такие бутыли можно получить в любом складе химической посуды. Ягоды и плоды для наливок берут самого лучшего качества. Наливают их водкой, спиртом в 56° и спиртом в 95°, Чем наливать какие ягоды, указано ниже.

Когда наливка готова, что узнают по вкусу пробы, ее сливают по мере надобности и доливают водкой. Дальше указано, какие наливки можно доливать, какие нет. Слитая с ягод наливка должна быть, за немногими исключениями, подслащена.

Указать определенное количество сахара на бутылку нельзя, так как все зависит от вкуса. Для подслащивания небольшую часть наливки варят в кастрюле с сахаром и получившийся спирт разбавляют наливкой до надлежащего вкуса. Фильтровать наливки лучше всего через белую фильтровальную бумагу.

Рябиновка.

Спелую рябину, лучше всего побывавшую уже на морозе, пекут в печи на железных листах и прибавляют к ней от ¼ до ½ по объему сырой рябины (чем больше сырой рябины, тем больше горечи в наливке). Рябину наливают обычно водкой, сливают месяца через два и фильтруют. Подслащивать не надо. Доливать рябиновую наливку водкой нельзя.

Сливянка.

Для наливки берут исключительно венгерки. Наливают простой водкой. Подслащивать не надо. По мере сливания наливки бочонок заливают водкой. Так можно делать до тех пор, пока наливка не начнет изменять вкус. Слитая с ягод наливка рыжеет и мутнеет очень скоро. Чтобы избежать этого, ее надо прокипятить.

Вишневка.
Вишни для наливки идут исключительно простые, черные. Прежде всего их провяливают день на солнце, а затем наливают водкой в 56°. Вишневку необходимо подслащивать и можно заливать водкой несколько раз. Когда наливка окончательно слита с ягод, последние засыпают сахарным песком. Через некоторое время получается очень вкусный вишневый ликер, так называемый спотыкач.

Малиновка.

Наливается спиртом в 95° и сильно подслащивается. Доливать водкой нельзя. Обыкновенно малиновку приходится фильтровать. Таким же образом приготавливают наливку из черной малины и из ежевики. Белая малина наливку не годится.

Красная смородина (с розой).

Когда цветет роза, то лепестками ее до половины наполняют бутыль и наполняют их спиртом в 95° так, чтобы они были только покрыты. Когда поспевает красная смородина, добавляют ее в бутыль, сколько войдет и наливают обыкновенной водкой. Эту наливку подслащивают. Доливать нельзя.

Водка земляничная.

В стеклянную бутыль насыпают до 1/3 земляники и наливают обыкновенной 40%-ной водкой. Через сутки водку сливают, фильтруют через фильтровальную бума разливают в бутылки и на каждую бутылку прибавляют 2 рюмки коньяку.