Огурцы в сладкокислой заливке

Для стерилизации используют только молодые не завявшие огурцы; подвядшие огурцы при стерилизации получаются жесткими. Также не годятся огурцы пожелтевшие или слишком крепкие.

У огурцов удаляют плодоножки и цветки, замачивают на час в холодной воде, затем промывают в нескольких водах (возможно и щеткой), чтобы последняя вода осталась чистой, и оставляют обсохнуть.

На дно нагретых чистых банок укладывают кружки лука и моркови, ополоснутые пряности, укроп, хрен, на них укладывают огурцы вертикально один к другому, чтобы не плавали. Сверху кладут поперек подходящие по длине огурцы, чем укрепляют нижние огурцы.

Огурцы заливают заливкой с температурой 60 — 70 C, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 90 C — 20 минут, стерилизация при 90 C: банки объемом 0,7 — 0,9 л — 25 минут, банки объемом 0,5 л — 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Для стерилизации большого количества огурцов одновременно можно приготовить заливку следующим образом (порции для 5 л заливки): ¾ чайной ложки черного перца, ¼ чайной ложки душистого перца, 3 лавровых листа, 5 растолченных гвоздик засыпают в 3,75 л воды и 1 л 8% уксуса (или 3,6 л воды и 1,1 л 8% уксуса), добавляют 3 чайные ложки желтых горчичных семян, 4 ветки укропа, 400 — 600 г сахарного песка, 100 г соли и доводят до кипения.

Отвар снимают с плиты и под крышкой оставляют на 2 часа выщелачиваться. Затем отвар процеживают, подогревают до 70 — 80 C и сразу же заливают в огурцы.

Если стерилизуют одну или две банки, можно вместо приготовления заливки в одну банку объемом 720 мл налить 0,05 — 0,06 л 8% уксуса, насыпать 6 г соли (1 чайную ложку) и 15 — 20 г сахарного песка (1 чайная ложка с небольшой горкой) и огурцы залить кипяченой водой.