Маринованная капуста

Маринованная капуста

Маринованную капусту готовят из свежей, хорошо вызревшей, поздней белой капусты. У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на специальной шинковке. В отмеренном количестве воды растворяют соль и калиумпиросульфит, а затем примешивают уксус.

Посуду (банки, бочки, керамические сосуды) заполняют точно на 80% шинкованной капустой и на 20% заливкой; для этого надо знать объем посуды. Капусту, пряности и заливку укладывают равномерными слоями; слой капусты при этом утаптывают, чтобы заливка выступила на поверхность (при заполнении половины посуды контролируют, что израсходовали половину заливки). После заполнения посуды заливка должна выступать над поверхностью посуды.

Поверхность капусты застилают капустными листами или полиэтиленовой пленкой, в большой посуде капусту прижимают промытым камнем. Посуду завязывают пергаментной бумагой или целлофаном и устанавливают в прохладное место.

Процесс маринования заканчивается примерно за 4 недели. При хороших условиях маринованная капуста храниться 5
 — 6 месяцев. Используют ее для приготовления салатов и горячих блюд. Также ее можно стерилизовать.

4 кг покрошенной капусты
Пряности: 7 г тмина, 15 желтых горчичных семян
Заливка: 0,38 л 8% уксуса, 0,62 л воды, 50 г соли, 4 г калиумпиросульфита (дозировка для пятилитровой банки)

Стерилизованная маринованная капуста

Маринованную капусту оставляют обсохнуть.
Отмеренное количество воды подогревают до 70 C, растворяют в ней сахар и соль, затем примешивают уксус.

Теплую заливку разливают по нагретым банкам (до четверти их объема), добавляют обсохшую капусту, банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках: стерилизация при 90 C: банки объемом 0,7
 — 0,9 л
 — 25 минут, банки объемом 0,5 л
 — 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Маринованная капуста (см. предыдущий рецепт)
Заливка: 0,7 л воды, 0,28 л 8% уксуса, 25 г соли, 80 г сахара