Засолка огурцов

Для соления огурцов на зиму пригодны более поздние сорта огурцов: Вязниковские, Неросимые, Рябчик, Нежинские и др. Собранные с гряд огурцы следует переработать в тот же день, так как при хранении количество сахаров в них уменьшается. Наличие сахаров является важным условием накопления молочной кислоты при солении.

При солении огурцов процессы брожения протекают не только в рассоле, но и внутри плодов. Образующиеся при брожении газы разрыхляют в первую очередь непрочные ткани огурцов, окружающие семена. По этой причине следует для посола брать огурцы с небольшой мало вызревшей семенной камерой.

Cолить огурцы надо при температуре 17-20 градусов. Через 1-2 дня, как только появятся признаки молочнокислого и дрожжевого брожения, их надо переносить на дальнейшее хранение в помещение с температурой 2-4 градуса, а лучше всего хранить на льду, где брожение протекает очень медленно и огурцы приобретут хорошее качество через 1,5-2 месяца. Если соленые, огурцы приходится хранить в помещении с более высокой температурой, чем в леднике, то рекомендуется при засоле повысить концентрацию соли, что снизит скорость процесса брожения.

Перед посолом огурцы тщательно просматривают, удаляют все негодные: поврежденные: желтые, очень крупные, перезрелые. После этого огурцы моют в холодной воде. Перед посолом их вновь ополаскивают свежей водой.

Рассол готовят из следующего расчета: на 10 литров воды берут примерно 600-700 граммов соли для мелких огурцов и 800-900 граммов для средних и крупных. Если соленые огурцы в дальнейшем будут храниться в подвале, то следует рассол готовить более концентрированный — увеличить порцию соли на 100-200 граммов. Рассол следует вскипятить, охладить и процедить через 2-4 слоя марли.

Пряности. При посоле огурцов в качестве пряностей применяют главным образом ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), которая придаст специфический вкус соленым продуктам. В состав пряностей входят также чеснок и корень хрена, обладающие, кроме вкусовых достоинств, и консервирующими бактерицидными свойствами. Для остроты вкуса иногда добавляют красный острогорький перец, лавровый лист и другие пряности.

Листья дуба, вишни, черной смородины способствуют созданию хрустящей, плотной консистенции у соленых продуктов, а отчасти придают им характерный привкус благодаря содержащимся в листьях дубильным веществам.

При солении огурцов иногда рекомендуется добавлять немного виноградного уксуса, а для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты добавляют сахар – 1-2 процента веса огурцов.

Зелень перебирают, удаляют вялые, желтые и поврежденные листья, обрезают корни и грубые части растений, после чего моют. Затем кладут зелень в чистый сухой таз или на полотенце для стекания излишков воды, после чего режут на кусочки длиной 4-5 сантиметров. Листья хрена, дуба, вишни и смородины обычно не режут. Чеснок чистят от чешуи и корневых мочек, делят на зубки, моют и используют целыми зубками или режут их.

Соление. На дно стеклянной банки укладывают слой пряностей, после чего до половины емкости посуды кладут огурцы. Огурцы рекомендуется укладывать вертикально, ровными рядами. Это позволяет делать более плотную укладку, чем насыпью. Обычно же после закладки огурцов до половины банки размещают второй слой пряностей и опять кладут огурцы (доверху), после чего укладывают последний слой пряностей. Стеклянные банки заливают рассолом.