Засолка овощной зелени

Применяется несколько способов консервирования пряных овощей. Для всех случаев их подготавливают одинаково. Используют молодую зелень. Ее сортируют, тщательно моют и слегка подсушивают, чтобы удалить оставшуюся при мойке воду. Лучше брать немытую зелень, если она чистая. Для засолки используют отдельные виды или смесь пряных овощей. Наибольшей популярностью в консервировании пользуются укроп, петрушка, сельдерей, реже эстрагон, фенхель, лук-порей и в смеси с ними морковь, плоды томата и овощного перца. Морковь, томаты и перец улучшают вкус и аромат и повышают питательную ценность приправ.

Засолка укропа обеспечивает длительное сохранение его ароматических свойств. Для этого пригодны любые сорта, но более урожайными являются Супердукат, Армянский, Узбекский, Кибрай. Используют растения, достигшие 20—25 см в высоту, когда их масса состоит в основном из листьев, а молодой стебель еще тонкий и нежный.

Применяют для засолки зелень свежую и немытую. Чтобы избежать мытья, укроп срезают осторожно, не загрязняя землей. Мытый укроп частично теряет аромат и при подсушке подвяливается. Заготовленную зелень режут на части размером от 0.5—0.8 см до 3—5 см. Мелко нарезанную удобнее использовать в салатах. Грубые части и корень укропа удаляют. Подготовленную зелень смешивают с солью, доля которой составляет 15—20%. Ее плотно укладывают в стеклянные банки или другую посуду.

Во время укладки зелень утрамбовывают, чтобы выделился сок. Затем укрывают марлей и деревянным или стеклянным кружком и гнетом. Над поверхностью зелени должен выступить рассол. После оседания можно добавить новую порцию укропа. Затем банки переносят в погреб или ставят в холодильник. Таким же образом можно засолить отдельно листья сельдерея, петрушки и других пряностей.

Засолка петрушки, сельдерея и укропа — популярный способ заготовки пряностей. Берут молодые листья приблизительно в равном соотношении и тщательно моют, стряхивая воду. Все овощи режут на части величиной 3— 5 см. На 1 кг зелени требуется 150 г соли. Готовую массу тщательно перемешивают с солью и укладывают в посуду, плотно ее уминая. Под давлением гнета через некоторое время должен выделиться сок листьев. При использовании свежей, только что срезанной зелени жидкость выделяется быстро. Слегка подвяленные листья или выросшие в засушливых условиях могут не дать рассола. Тогда в банку добавляют немного охлажденной кипяченой воды. Банка с зеленью должна быть сверху покрыта соком. Хранят готовую зелень в холодном месте — леднике или холодильнике.

Засолка пряной зелени с луком-пореем, морковью и плодами томата — перспективный способ заготовки этих овощей. Все овощи, кроме сельдерея. берут в равных соотношениях. Сельдерей обладает более сильным запахом, поэтому его долю уменьшают вдвое. Молодые листья укропа, петрушки и сельдерея режут на части размером 1—2 см, морковь — тонкими дольками. Всю массу тщательно перемешивают, добавляя 18—20 % соли к массе овощей. Затем кружками режут зрелые плоды томата и перекладывают слоями эту смесь. Зелень укладывается очень плотно, чтобы на ее поверхности выступил сок.

После засолки банки закатывают крышками или покрывают фольгой или пергаментом. Это предотвратит испарение влаги. Незакатанную готовую соленую зелень хранят в холодном помещении или в холодильнике. Ее используют зимой в основном как приправу к первым и вторым блюдам, а также добавляют к салатам. В горячие блюда кладут за 10 минут до их готовности. Доля моркови и томатов составляет по 10—15%.