Маринование лука и чеснока

Маринование лука и чеснока — мало распространенный, но эффективный способ консервирования. К луку и чесноку иногда добавляют немного очищенной от кожуры и нарезанной небольшими кусочками моркови, ломтики овощного перца, белокочанной капусты, а также по нескольку мелких плодов огурца и томата. Кладут также укроп, душистый перец и корицу. Следует брать мелкий лук, но можно и средней величины, разрезая пополам. Лук и зубки чеснока очищают от наружных чешуй.

Чтобы луковицы не подсохли в процессе подготовки, их кладут в холодную подсоленную воду (2—3% соли). Доля лука от общего количества овощей может составлять 50—60 %, чеснока — 10—30 %, моркови, капусты, плодов огурца и томата — 10—15 %. Овощи должны быть свежими, чистыми и не пораженными болезнями.

В зависимости от концентрации уксуса приготавливают острые или слабые маринады. В первом случае для получения 10 л маринада берут 4 л воды, 5 л 6 %-ного уксуса, 350 г соли и 800 г сахара и пряности; укроп (100 г), петрушку, сельдерей, эстрагон (по 40—50 г), а также чеснок (15—20 средних зубков), листья хрена и черной смородины (по 40—50 г). При отсутствии многих пряностей можно обходиться одним укропом и чесноком. Но вкусовые качества при этом ухудшаются.

Для получения более слабого маринада долю уксуса снижают в 2—2,5 раза. Хороший вкус маринадам придают корица (на 10 л добавляют 7—8 г), гвоздика (5—6 г), бадьян (4—5 г), лавровый лист (10—12 г), душистый перец (5—6 г). Можно класть и красный горький перец (3—4 г).

Овощи заливают охлажденным маринадом, который готовят отдельно. Воду кипятят с солью и сахаром в течение 10 — 15 минут. Затем добавляют пряности и уксус и прогревают при температуре 90—95 °С в течение 15—20 минут, не доводя до кипения. Пряности, отделив от маринада, раскладывают между овощами, а затем заливают банку до верха.

Таким же способом можно мариновать отдельно лук или только лук с чесноком, а также лук-порей. Эти маринованные овощи используют в качестве самостоятельной закуски или в различных салатах. Лук и чеснок теряют остроту и приобретают нежный вкус.