Подготовка рыбы к копчению

Доступной рыбой для копчения являются лещ, красноперка, толстолобик, жерех, чехонь. В осенний период — лучшее время для копчения рыбы — легче всего достать толстолобика, если вы сами не рыбаки. Осенняя рыба жирнее весенней и летней, легче приготавливается, лучше сохраняется.

Итак, купите 10 кг живого толстолобика весом 0,4—0,8 кг и размером 300—400 мм каждый. Желательно, чтобы в партии преобладал один вес, один размер, один сорт рыбы. Рыба должна быть снулой, поэтому прежде всего легонько ударьте молотком по голове толстолобика. После этого рыбу ополосните, промойте ей жабры и в поджаберные крышки с обеих сторон всыпьте по чайной ложке соли.

Если температура на улице выше 10 С, то рыбу придется солить в посуде, которая легко ставится в холодильник. Для засолки годятся эмалированные и пластмассовые емкости. На дно посуды насыпается слой соли толщиной 0,5 см. Рыба покрывается слоем соли и плотно укладывается на дно. Обычно у голов образуются пустоты (лощины). Их заполняют солью. Так чередуют ряд за рядом слой рыбы и соли до уровня на 2—3 см ниже края посуды.

Затем на рыбу укладывают деревянные или пластмассовые плошки, круги так, чтобы они не опирались на стенки посуды. Посуда ставится в холодильник, и на плошку кладется гнет (бутылки с минеральной водой или молоком, бидон с молоком, камни, кирпичи, гири и т. п.). Как только образовавшийся рассол покроет плошку, гнет убирают (на 2—3-й день). Рыба в растворе соли может лежать месяцами.

Заметим, что пересолка рыбы — не беда. Соленость рыбы можно уменьшить вымачиванием ее в свежей воде, так называемой отмочкой. Если говорят, что рыба пересоленная, это значит, она не отмочена. Кстати, отмочка — одна из главных операций при приготовлении копченой рыбы.

Однако вернемся к засолке. Рыбу с живым весом до 0,8 кг необходимо держать в солевом растворе не менее 8 суток при температуре не более 4—5 С. После засолки рыба становится твердой и упругой. Если рыба мягкая и при легком растягивании потрескивает внутри, это значит, что вам попалась несвежая рыба или она испортилась до того, как успела просолиться. Такую рыбу выбрасывают.

После засолки начинается процесс отмочки. Рыба тщательно отмывается от соли, промываются жабры. Рыба складывается в ту же или большую посуду и заливается холодной водой. Вода меняется несколько раз с обязательной промывкой жабр. Отмочка продолжается 28— 36 часов.

Вот описание одной из отмочек продолжительностью 30 часов (рыба — толстолобик длиной 250—300 мм, длительность засолки — 1 месяц). Промытая соленая рыба заливается водой в 9 часов утра и до 21 часа вода меняется через каждые 4 часа, причем рыба каждый раз опять же промывается. Затем рыба отмокает всю ночь (12 часов) в одной воде. В 9 часов утра следует очередная смена воды, которая повторяется в 13 часов. В 15 часов отмочка заканчивается.

Результат: посол слабый, приятный, вкус отличный! Какую соленость имеет последняя вода отмочки, такую соленость будет иметь и рыба. В случае переотмочки необходимо добавить в воду соль, доведя ее до необходимой солености, которая определяется на вкус.

Отмоченная рыба при помощи крючка, пропущенного через оба глаза, подвешивается на веревке над ванной с водой. Вяление продолжается 2—3 суток, в зависимости от погоды и размера рыбы. Нельзя давать рыбе пересохнуть. Если это произойдет, поместите рыбу в полиэтиленовый пакет, плесните в него 2—3 ложки воды, положите в холодильник, закупорив пакет, и через 5—6 часов рыба наберет необходимую влажность.

Так как после отмочки рыба станет слабосоленой, на ней охотно отложат яйца зеленые мухи. Берегитесь их! Из-за этих мух вялить лучше в ванной комнате, так как процесс вяления идет здесь ровнее, а глубокой осенью и зимой другого места и вовсе не найти.

Чтобы сократить цикл копчения в несколько раз по сравнению с заводским способом, рыбу перед самой загрузкой в камеру тщательно промажьте с помощью кисти или тампона рыбьим жиром либо любым растительным маслом. На масляной поверхности рыбы быстрее оседает дым, что и ускоряет процесс копчения, делая его проведение приемлемым в домашних условиях.