Замораживание плодов и ягод

В домашних условиях можно замораживать плоды и ягоды в холодильниках с большими морозильными камерами. При медленном замораживании в межклеточниках плодов образуются крупные кристаллы льда. В данном случае при оттаивании продукта клетки разрываются и сок вытекает. Если плоды и ягоды заморозить быстро, то образуются мелкие кристаллы льда, повреждения клеток при этом незначительные, при размораживании сохраняется хорошая консистенция продукта. Поэтому замораживание лучше проводить при температуре —30°С.

Чтобы сократить срок замораживания, надо использовать мелкую тару (стеклянные банки, плоские пластиковые ванночки, бумажные стаканчики, полиэтиленовые пакеты вместимостью до 1 кг и др.), распределяя сырье тонким слоем. Тару необходимо тщательно вымыть и высушить. Заполнять ее нужно не до конца, так как при замораживании объем продукта увеличивается.

Замороженные плоды и ягоды следует хранить в морозильной камере при температуре: — 18°С — 12 мес, при — 15°С — не более 6, при — 12°С — не более 3 мес. Вместе с ними нельзя хранить рыбу или другие продукты, легко передающие запах. При отключении холодильника для оттаивания замороженные продукты следует сразу завернуть в полиэтиленовую пленку, а затем в вату или другой изолирующий материал. Таким образом их можно хранить несколько часов.

Ягоды земляники, предназначенные для замораживания должны быть плотными, среднего размера, интенсивно окрашенные, с темной мякотью без белой серцевины, спелые, немятые. Хорошо использовать землянику сортов Зенга-зенгана, Талисман, Ред коут, Зенит, Надежда. Сырье нужно тщательно вымыть, дать стечь воде, удалить плодоножки с чашелистиками. Подготовленные ягоды, тару и сироп (400 г сахара на 1 л воды) надо охлаждать 2—3 ч в холодильнике, затем землянику плотно уложить в тару, залить холодным сиропом и замораживать в морозильной камере 1 сутки.

Для замораживания можно использовать ягоды черной смородины сортов Голубка, Загадка, Московская, Алтайская десертная, Белорусская сладкая. Свежесобранную черную смородину необходимо тщательно проверить, удалить веточки, листья, мелкие, сухие, пораженные болезнями и вредителями, недозрелые и перезрелые ягоды, мелкие примеси. Затем ягоды вымыть, слегка подсушить, насыпать небольшим слоем на картонный противень (высота бортов 2—2,5 см), предварительно выстланный полиэтиленовой пленкой. Замораживать в морозильной камере 1 сутки. Далее продукт надо пересыпать в стеклянные банки или другую тару, закрыть крышками и хранить в морозильной камере.