Кирпичная коптильня

Коптильня строится из кирпича или делается из металла, может быть и комбинированной. Главное условие — камера дымообразователя должна быть герметичной и закрываться сверху дверцей или накладным металлическим листом. Если крышка прилегает неплотно, необходимо промазать ее раствором из глины по периметру.

Для получения нужного дыма используют дрова из березы (тщательно очистив их от коры), ольхи или опилки лиственных пород деревьев. Коротенькие поленца укладываются поперек камеры дымообразователя, заполняя ее полностью. Затем камера герметично закрывается и под ее днищем (если камера металлическая) или под металлическим листом в кирпичной камере включается электронагреватель мощностью 1,5—2,0 кВт (обычно используется электроплитка или электропечь).

Через некоторое время, продолжительность которого зависит от мощности электронагревателя, дрова или опилки, находящиеся в камере дымообразователя, обугливаются и начинают тлеть, образуя дым, который и поступает по дымоходу в камеру-коптильню. При использовании сухих дров или опилок (а они должны быть до-статочно сухими) постоянно держать включенным электронагреватель не нужно, так как хорошо обуглившиеся дрова и то, что здесь нет открытого огня, тление происходит медленно, не требуется постоянного присутствия человека и расходуется небольшое количество горючего материала.

При размерах дымообразователя 600×500x400 мм одной закладки сухих ольховых дров хватает на 4—5 часов. Практически этой закладки достаточно для полного цикла копчения свиного сала (продолжительность горячего копчения 5—6 ч при максимальной температуре в конце копчения 50—55 С).

Для холодного копчения дымообразователь должен быть удален от камеры-коптильни на 2—2,5 м.